A Patulina é uma micotoxina natural, produzida por diversos fungos, como os géneros Penicillium e Aspergillus. É frequentemente associada à fruta deteriorada, sendo a maçã o veículo de contaminação mais comum.
Embora o tratamento térmico e a fermentação possam reduzir a sua concentração, a patulina é notória pela sua estabilidade química, conseguindo resistir a processos industriais de processamento. A ingestão de alimentos contaminados com esta toxina pode causar distúrbios gastrointestinais, como náuseas e hemorragias, além de estar associada a danos oxidativos e à inibição da síntese proteica a nível celular.
Por estas razões, a presença de patulina é utilizada como um indicador crítico de qualidade e de boas práticas de higiene no setor alimentar; a sua deteção é um sinal claro de que foi utilizada matéria-prima degradada ou armazenada incorretamente.